Lungo i sentieri che attraversano e abbracciano Calascio, la montagna abruzzese smette presto di assomigliare alla cartolina romantica che spesso ne accompagna il racconto. Al suo posto emerge un ecosistema complesso, fatto di fatica, natura e profondo sapere. Ho trascorso una settimana qui per conoscere da vicino la Scuola di Pastorizia di Calascio, in Abruzzo, un progetto di Slow Food nato per valorizzare il mestiere del pastore e metterne in evidenza il ruolo strategico nella conservazione del paesaggio, della biodiversità e nella produzione di servizi ecosistemici. Per sette giorni, dodici persone di età, percorsi e provenienze diverse si sono ritrovate sospese in una dimensione insolita per fare qualcosa che oggi sembra quasi rivoluzionario: studiare il territorio montano dell'Abruzzo per immaginare forme di sviluppo economico di supporto alla pastorizia, ma soprattutto durabili – termine tanto amato da Carlo Petrini, fondatore di Slow Food scomparso da poco – e rispettose dei luoghi e delle comunità che li abitano. Il progetto nasce da un'idea di Slow Food Italia, Dream Italia e Comune di Calascio

Specifico fin da subito: non si tratta solo di preservare una tradizione. Riflessioni e percorsi come questo sono il punto di partenza per invertire la rotta dello spopolamento; sono gli unici strumenti disponibili per immaginare un ritorno, o permettere a chi è rimasto di validare la scelta di restare.

Innanzitutto ho imparato che bisogna liberarsi da un grande equivoco moderno: l'idea che la pastorizia sia sempre stata un’attività marginale o di pura sussistenza. Al contrario, per secoli è stata una delle attività economiche più redditizie e strategiche del continente. Non è un caso che la parola stessa che usavamo per indicare il denaro, "pecunia", affondi le sue radici direttamente nel termine latino pecus (bestiame): nell'antichità la ricchezza si misurava in capi, e il gregge era la moneta più solida.

In epoca rinascimentale, questa immensa risorsa attirò l'attenzione delle più potenti dinastie d'Europa. I Medici di Firenze, ad esempio, intuirono il valore straordinario dell'oro bianco abruzzese e acquistarono interi possedimenti nella vicina Santo Stefano di Sessanio, dominando il commercio della lana "carfagna", pregiatissima e richiesta in tutti i mercati europei.

Abbiamo ripercorso la storia di questo impero economico: fino al I secolo a.C., le greggi erano piccole e stanziali, composte da una decina di capi che svernavano nelle stalle di casa. Poi, la centralizzazione del potere e la fame di lana delle grandi famiglie trasformarono radicalmente il paesaggio. Si iniziarono a muovere migliaia di pecore verso il Tavoliere delle Puglie lungo la SS 17, dove immense distese senza neve e un clima favorevole garantivano la sopravvivenza degli animali nei mesi invernali. Nacque così la Transumanza. I tratturi, larghi ben 110 metri per permettere il passaggio di migliaia e migliaia di animali erano vere e proprie autostrade d’erba, sulle quali, decenni dopo, sono state asfaltate le nostre strade moderne, molto più strette. 

Mentre gli uomini erano sempre in viaggio, a casa restavano le donne. Erano loro a gestire i figli (concepiti nei brevi ritorni dei mariti) e l'intera economia domestica. È per questo che le società che abitavano e abitano questi luoghi hanno una forte connotazione matriarcale. Pure la lingua ha risentito di questa presenza/assenza: c’era il dialetto degli uomini, i pastori che partivano e, stando mesi fuori, assorbivano le influenze delle regioni che attraversavano; e c’era quello delle donne e dei bambini, che invece restavano. Da qui la consuetudine di molti a riprendere chi parlava in modo diverso con l’espressione «parli proprio come una femmina».

I pastori, d'altro canto, vivevano una spaccatura sociale fortissima: poeti capaci di un approccio romantico e letterario verso la natura, erano però considerati gli ultimi della piramide sociale, gerarchicamente inferiori persino ai cani del re. Retribuiti con un litro d'olio al mese, una pagnotta a settimana e un po' di formaggio, inventarono una cucina di recupero e di ingegno. Mangiavano la ricotta, lo “scarto” della produzione del formaggio, o la pecora vecchia e dura, che richiedeva ore di bollitura nei grandi pignati di rame. Nasceva così la pecora alla callara (o alla cottora), o la carne ridotta a piccolissimi pezzi per essere cotta rapidamente e mangiata senza difficoltà: gli arrosticini. Un paradosso amaro se pensiamo che oggi gli arrosticini sono il simbolo dell'Abruzzo nel mondo, prodotti però con carne di importazione (Francia, Nuova Zelanda).

«Il pascolo è come una guerra, ma una guerra buona perché rispettosa», dice Pietro, pastore poco più che quarantenne, che ha deciso di fare questo mestiere dopo anni in giro a lavorare come operaio. Una scelta fatta con passione e grande consapevolezza di tutto ciò che comporta, comprese le difficoltà. Oggi, a volte, porta con sè al pascolo piccoli gruppi di viaggiatori interessati a sapere di più del paesaggio e di chi lo abita, viventi o no. 

Pietro gestisce quasi 250 capre e conosce i nomi e la discendenza di ognuna. La regola è questa: quando una capra riceve un nome, tutte le sue figlie avranno un nome che inizia con la stessa lettera della madre. «È per aiutare la memoria», spiega. Con lui abbiamo imparato che in montagna bisogna essere presenti e osservare tutto, e che «la luna comanda: se sai che il 20 del mese c'è la luna calante, allora saprai con precisione che per i dieci giorni successivi avrai i parti nel gregge».

Al pascolo Pietro ci va da solo, ma in questo lavoro ha degli alleati. A partire dalle “campane”, le capre che danno il primo segnale e stringono il gregge in una situazione di pericolo. «Sono come dei piccoli pastorelli che lavorano con me», ci spiega. E ovviamente i cani, ognuno con un ruolo. Se arriva il lupo, la strategia è militare: due cani escono per affrontare la minaccia, mentre gli altri restano in protezione a stringere il gregge. «L'abbandono della montagna ha cambiato le regole del gioco: un tempo c'erano più greggi e più cani, e il lupo andava dietro alla fauna selvatica, come i cervi» spiega Pietro. «Oggi il lupo segue l'unico gregge rimasto. A questo si aggiunge la massiccia presenza del cervo, un competitore alimentare fortissimo che, a differenza del camoscio che resta in quota, scende a valle e mangia tutto».

Il pastore deve quindi saper leggere ogni minimo segnale. Se nota un formicaio distrutto, sa che è passato l’orso e cambia percorso per evitare lo scontro. C'è una cura totale, che passa per la medicina omeopatica veterinaria e per un'alimentazione attenta, solo integrando dentro la stalla ciò che manca fuori. 

Quello che Pietro ha con il gregge sembra un legame simbiotico e viscerale. «Anche a Natale e Capodanno sono al pascolo. Sempre, anche se non sto bene». 

Al fianco di Pietro c'è Italia, napoletana, ex ingegnera navale a Castellammare di Stabia, che ha scelto di lasciare i cantieri per produrre formaggio, l’espressione più pura e piena delle 42 essenze vegetali che le capre brucano ogni giorno, e del lavoro di Pietro. Insieme gestiscono anche un canale Instagram, dove raccontano il loro lavoro e le loro attività quotidiane.

Il bello di questo modulo è stato proprio la capacità di unire la pratica ancestrale con le competenze tecniche necessarie a creare micro-economie. Lo abbiamo toccato con mano durante le attività di foraging e nei laboratori di cucina con le erbe spontanee la cui raccolta e trasformazione ci ha mostrato come dare un valore economico tangibile alla biodiversità che calpestiamo ogni giorno.

Le successive degustazioni dei prodotti e il laboratorio di racconto hanno chiuso il cerchio: non basta fare un buon prodotto, bisogna saperlo narrare, trasformando la cultura pastorale in un'esperienza di scoperta lenta e consapevole.

Che ci sia un fermento nuovo lo hanno dimostrato le storie delle mie compagne di corso, come Gioia e Sara. Gioia gestisce già l'azienda di famiglia nel Lazio, all’interno del Parco Naturale dei Monti Aurunci, dove cura 150 apiari e 60 mucche. Mi ha raccontato di quando da bambina partecipava alla transumanza notturna dei cavalli, percorrendo oltre 300 km verso la Puglia. «Si dormiva in macchina o si rientrava ogni volta a casa». È venuta a Calascio per studiare e capire come migliorare la sostenibilità della sua azienda, anche attraverso l’accoglienza di chi transita nella regione per esplorarla. 

Sara, invece, rappresenta la scelta del ritorno alla terra. Nata e residente in provincia di Pavia, con un diploma all'Istituto Tecnico Industriale e un presente da receptionist a Milano, ha deciso di cambiare vita per dedicarla alla pastorizia. A luglio farà uno stage di un mese presso l’azienda agricola di Pietro per continuare la pratica sul campo. 

«Fare otto ore di pascolo è un lavoro come un altro» spiega Pietro, dopo aver precisato che oggi più nessun giovane vuole fare questo lavoro. «Certo, è più faticoso, ma bisogna far capire ai ragazzi che non c’è niente di cui vergognarsi. Anzi, il pascolo è un arte, perché devi imparare la lingua della natura e delle capre». «E devi avere una cultura immensa». Confermo. Pietro racconta un sacco di cose e risponde a tutte le nostre domande. Sa.

L'esperienza a Calascio mi insegna proprio questo. La pastorizia non è un retaggio del passato da musealizzare, né un'attività folkloristica o un ripiego. È una professione che richiede competenze incrociate: ecologia, zootecnica, management, accoglienza e presidio del territorio. Solo restituendo dignità, borse di studio, formazione e tutele a chi sceglie le terre alte potremo garantire la sopravvivenza di questi paesaggi. E permettere, finalmente, a una nuova generazione di scommettere sul restare.