Gli scienziati dell’International Centre for Brewing and Distilling (ICBD) dell’Università Heriot-Watt di Edimburgo hanno rilevato che i modelli meteorologici sempre più instabili, causati dal cambiamento climatico, potrebbero alterare il gusto delle bacche di ginepro, l’ingrediente fondamentale che conferisce al gin il suo aroma caratteristico.

Come accade per l’uva nel vino, anche le bacche di ginepro possiedono caratteristiche locali che dipendono da diversi fattori ambientali, come la quantità di pioggia e le ore di esposizione al sole. Secondo lo studio pubblicato sul Journal of the Institute of Brewing, un raccolto particolarmente umido può ridurre fino al 12% la presenza di composti volatili nel ginepro rispetto a un’annata secca, compromettendo così le proprietà sensoriali che definiscono il sapore del gin. A spiegarlo è Matthew Pauley, professore associato presso l’ICBD, in un commento ripreso dal Guardian.

Per giungere a queste conclusioni, i ricercatori hanno distillato bacche di ginepro provenienti da diverse annate e regioni, tra cui Albania, Bosnia, Macedonia, Montenegro, Serbia, Kosovo e Italia, sottoponendo i distillati a un’analisi mediante gascromatografia, una tecnica che permette di identificare i composti aromatici e valutarne il profilo sensoriale. I risultati hanno mostrato che sia il metodo di essiccazione sia la zona di provenienza influiscono in modo significativo sulla composizione aromatica, modificando le note legnose, agrumate o floreali tipiche del gin.

Come sottolinea Pauley, ciò implica che il profilo aromatico del gin può variare sensibilmente in base alle condizioni climatiche durante il raccolto, con effetti diretti sul gusto del prodotto finale. Questo rappresenta una sfida per i produttori, sempre più orientati verso standard di qualità e coerenza per soddisfare le aspettative dei consumatori.

Il Guardian evidenzia come i produttori di gin di alta gamma già selezionino con attenzione le bacche in base alla loro provenienza, nel tentativo di garantire un sapore distintivo e stabile nel tempo. Tuttavia, le variazioni climatiche – come una maggiore umidità o un’alternanza irregolare di piogge – rischiano di compromettere questo equilibrio delicato. Un clima più umido, ad esempio, può allungare i tempi di essiccazione delle bacche, influendo ulteriormente sul profilo aromatico.

L’auspicio, concludono i ricercatori, è che i produttori inizino a rivedere le tecniche di essiccazione e adattare i processi produttivi, prendendo esempio dal settore vinicolo, per far fronte agli effetti sempre più evidenti del cambiamento climatico. Lo studio fornisce indicazioni concrete per affrontare questa sfida.